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經典麻辣水煮魚的做法

發布時間:01-12 編輯:飄逸

  主料:草魚一只(2斤,可買魚時就讓魚檔人員給宰殺好,只需回來自己清洗即可)

  輔料:黃豆芽半斤,郫縣豆瓣3湯匙,花椒20g,辣椒10g,山奈7-8片,八角2個,桂皮一塊,大蒜5瓣,姜一塊。

  調料:油150ml左右,高湯800ml。鹽2茶匙,料酒2茶匙,淀粉2茶匙,蛋清1個。

  做法:

  第一步:魚的處理與片魚片。

片魚片

  魚腥氣主要來自魚腹內的黑膜與魚鰓,所以,魚殺好去掉魚鱗后,把魚鰓處理干凈,還有魚腹內的黑膜,徹底去掉,并且洗凈血水。

  片魚片其實并沒有想象中的那么難,有一把稍微鋒利的刀子即可。先把魚頭和魚尾剁下來(圖1,請用斬骨刀)。把魚頭剁成4塊,魚尾部去掉魚鰭,加1茶匙鹽,1茶匙料酒,1茶匙淀粉拌勻腌制即可。

  處理魚身:(圖2)用刀從魚頭處順著魚脊椎橫切至魚尾處,這樣魚就一切為二了(圖3),再把另外一面的魚皮朝上,同圖2一樣,片下另外一半魚身(圖4)。順著魚腹大刺的方向片魚片(圖5-7),厚度半cm左右即可。兩半魚身全部片好后放入容器中,加1茶匙鹽,1茶匙料酒,1茶匙淀粉,1個蛋清,拌勻腌制20分鐘。

  第二步:炸五香油。

炸五香油

  鍋里熱大約150ml油,也可以稍微多加些,避免中間撈出調料時,油的損耗導致不夠,而且,炸出的香油若剩余,用來炒菜或者涼拌菜味道都非常好。加入材料圖中所示第二步的材料,小火慢炸10分鐘至出香氣,撈出調料不要,油在鍋里備用。

  第三步:煮魚肉。

  另起鍋子,加3湯匙第二步炸好的香油,加入剁碎的郫縣豆瓣,小火慢慢炒至出紅油,放入切碎的蒜,姜片,辣椒花椒(材料圖中第三步材料)爆香,加入魚頭魚尾部分翻炒一下,倒入高湯,熬開后,把腌好的魚肉片一片片的放入,滾一個開鍋,稍變色即可出鍋。倒入事先鋪好黃豆芽的容器里(黃豆芽要提前焯水,這步可最先操作)。

  第四步:澆熱油。

  第二步鍋里剩余的油,再次加入辣椒花椒(材料圖中第四步材料),炸至稍稍變色出香味,全部澆在第三步魚碗里即可。

經典麻辣水煮魚

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